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油而不腻的美食:清油盘丝饼

发布时间:2016-11-08     分类: 中国饮食
清油盘丝饼,济南传统的汉族风味小吃,之所以叫清油,是相对荤油而言,用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细,细如银丝,达千余根,再盘成圆饼形,放油中半煎半烙使之变熟。然后,提起中间把饼拉散,散放盘中,撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩,金丝均匀,味甜爽口,是宴席上的佳品点心。

 有种美食,它外焦里嫩、金丝均匀,味甜爽口,条细均匀,丝不并、不断、不乱。这就是人间美味,用花生油煎烙,油而不腻的美食,清油盘丝饼。本期济南文化里济南宴席上的佳品点心清油盘丝饼。快来看看吧。

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  清油盘丝饼,济南传统的汉族风味小吃,之所以叫清油,是相对荤油而言,用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是以抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细,细如银丝,达千余根,再盘成圆饼形,放油中半煎半烙使之变熟。然后,提起中间把饼拉散,散放盘中,撒上青红丝、白糖即成。盘丝饼外焦里嫩,金丝均匀,味甜爽口,是宴席上的佳品点心。

  提起清油盘丝饼,许多住在济南的年轻人也许会感到陌生。清油盘丝饼又叫盘丝饼、清油饼,老济南人俗称“一窝丝”,是山东济南传统的汉族风味小吃。盘丝饼是将抻面的功夫融于油烙工序之中做出来的面点,相传是从老北京传过来的。制作盘丝饼要先知道和面的学问,和面时须加多少碱、盐和水应根据季节和空气的干湿程度调配。

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  将和好的面“醒”一段时间后,把面团搓成长条,抓住长条的两头在案板和空中反复摔打。拉抻到一定程度后将条面切成15公分的小段,再反复拉抻至八九扣时,就形成了数百根细如发丝的“龙须面”,在上面刷一遍油后用刀截成数段,然后将面丝一圈圈盘成饼状放在鏊子里烙制(烙制时还要刷上一层花生油)而成。吃的时候撒上白糖或青红丝,用手捧着盘丝饼轻轻一挤,千条均匀的“金丝”宛如细细的菊花瓣轻轻散开。送入口中,顿觉外焦里嫩、香脆爽口。

  1956年公私合营后不久,王庆国去世,纪善祥成了“又一新”清油盘丝饼的“掌门人”。1960年全国发生了“大饥荒”,当时店里面粉奇缺,暂时停止了盘丝饼的制作。市民只能在店里买到地瓜面的窝窝头,炒菜也只有白菜和豆腐。据纪善祥回忆,那时去店里就餐和买饭必须拿着单位开的介绍信才行。后来的几年,“又一新饭馆”一直萎靡不振,只好关门散伙。

  1964年,纪善祥调入西门桥头的汇泉饭店,清油盘丝饼渐渐“起死回生”。但好景不长,接下来的文化大革命又将盘丝饼作为“四旧”打入冷宫。1977年以后,汇泉饭店才恢复生机。1982年,纪善祥退休离开了汇泉饭店,此后,他再也没做过盘丝饼。值得一提的是他的儿子纪学峰于1980年进了汇泉饭店,子承父业学做起了盘丝饼。当时盘丝饼的发展进入鼎盛时期,汇泉饭店的面点师傅每天做400公斤盘丝饼还供不应求,为了保证第二天的销售量,他们经常加班到凌晨。1997年,纪学峰做的盘丝饼在杭州被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”,清油盘丝饼渐渐成了许多外地客人游泉城点名要品尝的美食。1998年,汇泉楼被拆,纪学峰也下了岗。


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