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说清代的豆腐

发布时间:2016-11-08     分类: 中国饮食
豆腐在宋代就已在中国各地普及,至清,更成为上至皇家、贵族,下至穷苦百姓、贩夫走卒的日常食品。

豆腐为中国饮食文化中极富代表性的副食品。考古学的研究表明,它在中国已有二千年的历史了。中国文化中许多谚语、民谣、歇后语都与豆腐有关。作为中国人的日常食物,豆腐甚至成为哲学思考的对象:相传,宋代大儒朱熹不吃豆腐,他曾做过实验,豆腐做成成品后,其重量往往会超出原料、辅料和水的总重,这位大思想家,百思不得其解,“格其理而不得,故不食”(清•梁章钜《归田琐记》卷7,中华书局,1981年版,150页。)。可见豆腐这样一种食品在中国传统文化中的地位。说到清代的吃,当然应该来谈谈清代的豆腐。

  豆腐在宋代就已在中国各地普及,至清,更成为上至皇家、贵族,下至穷苦百姓、贩夫走卒的日常食品。

  这里有两份清代皇宫中的食单,可以大概看到豆腐在宫廷中的应用情况:

  一份是《膳底档》中记载的乾隆三十年正月十六日的早膳:“卯初二刻,请驾伺候,冰糖炖燕窝一品(用春寿宝盘金钟盖)。卯正一刻养心殿东暖阁进早膳,用填漆花膳桌,摆燕窝、红白鸭子、南鲜热锅一品,酒炖肉、炖豆腐一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子糊、猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品……。”(转引自:侯瑞秋《清代宫廷饮食礼俗初探》,见《满族研究》2000年 第4期,第43页。)这里所记,只是乾隆爷一顿平常的早膳,虽然极尽奢侈,但“炖豆腐一品”也在其中占了一席之地。另一份是咸丰十一年十月初十日,慈禧太后所用的一桌早膳是:起首就是“火锅二品:羊肉燉豆腐、炉鸭燉白菜”。在这一桌早膳中,虽然是燕窝、鱼翅、挂炉鸭等等应有尽有,但一上来就是羊肉炖豆腐火锅,似乎豆腐也是太后老佛爷日常食谱中常有的东西了。

  清代宫廷食品的分配有固定的模式,以《国朝宫史》所载,从皇帝到后妃、太子、皇子等,每人每日所享用的食物也有定制,而其中均有豆腐数量的规定,如皇太后每天规定可以享用:“猪一口(盘肉用重五十斤),羊一只,鸡鸭各一只,新粳米二升,黄老米一升五合,高丽江米三升,粳米粉三斤,白面十五斤,荞麦面一斤,麦子粉一斤,豌豆折三合,芝麻一合五勺,白糖二斤一两五钱,盆糖八两,蜂蜜八两,核桃仁四两,松仁二钱,枸杞四两,晒干枣十两,猪肉十二斤,香油三斤十两,鸡蛋二十个,面筋一斤八两,豆腐二斤,粉锅渣一斤,甜酱二斤十二两,清酱二两,醋五两,鲜菜十五斤,茄子二十个,王瓜二十条……。”(《国朝宫史》卷17《经费》,北京古籍出版社1987年版,398—402页。)我们注意到其中皇太后每天可享用豆腐二斤的记载,而且,清宫规定,自皇太后以下按地位尊卑,每人都有食用豆腐数量的规定,直到皇子侧福晋仍有“豆腐皮一张”的记载。无疑,清代宫廷中,豆腐为必须的常备食物。

  至于公卿贵族、官员及富贵人家,豆腐也是极常见的食物。清人袁枚《随园食单》中,明确记录的豆腐食谱就有蒋侍郎豆腐、王太守八宝豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、冻豆腐、虾油豆腐、素烧鹅、牛首腐干等(清•袁枚《随园食单》,《杂素菜类》、《小菜单》等。)。清人笔记中,记载官僚们往来的酒席宴会间,食用豆腐的情况极为普遍。清人梁章钜说:“余每治馔,必精制豆腐一品,至温州亦时以此饷客,郡中同人遂亦效为之”(清•梁章钜《浪迹续谈》卷4,中华书局,1981年版,320-321页。)。《随园诗话》中记载了袁枚这位大才子曾为豆腐三折腰的故事:“蒋戟门观察招饮,珍羞罗列,忽问余:“曾吃我手制豆腐乎?”曰:“未也。”公即着犊鼻裙,亲赴厨下,良久擎出,果一切盘餮尽废,因求公赐烹饪法,公命向上三揖,如其言,始口授方,归家试作,宾客咸夸。毛侯围广文调余云:“珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经三折腰。”(清•袁枚《随园诗话》卷13,第79条。)这里提到的蒋戟门,即大学士蒋溥次子蒋赐棨,曾官户部左侍郎。以他的身份竟然亲自穿上围裙下厨,烹饪一碗豆腐,所制美味令当代才子为之折腰三拜,也传为后世佳话。封疆大吏梁章钜曾记下两则吃豆腐的故事,并将豆腐比作广陵散,一则说的是他在南浦书院时,有个同僚的厨子极善做豆腐,他每天到署后,“坐索早餐”,很快就端上桌来,其味“不但甲于浦城,即他处极讲烹饪者,皆未能出其右。”这位大人此后曾“再三寻访,不能得其下手之方。”另一则说的是他在山东布政使任上,曾与当地一班名流聚饮,一日,“食半,忽各进一小碟,每碟二方块,食之极佳,众皆愕然,不辨为何物。”后来询问才知,是特殊方法烹饪的一碗豆腐。“此后此味则遂如广陵散,杳不可追矣。”(清•梁章钜《归田琐记》卷7,中华书局,1981年8月版,第149-150页。)一味难求如人间仙曲广陵散,亦有情趣。至于《红楼梦》中贾府那样的豪门,当然也少不了有豆腐这种食品,第七十五回,王夫人道:“今日我吃素,没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。”

  在清代的平民百姓中,豆腐也是极普遍的一种食物,表现出来的是民族和地域的差异性。北方地区以盐卤点制的豆腐为主,称为老豆腐,南方则以石膏点制为主,称为嫩豆腐。鄂西土家族中清代就有“吃不过的面饭懒豆腐,穿不过的草鞋家机布”的民谚。每年七月初一,土家族的族年,吃柴草烟上熏烤的血豆腐,以新鲜豆腐掺干净猪血制成,是土家族的传统菜肴。东北等地的朝鲜族有虾酱炖豆腐、酿白菜、铁锅豆腐、梅云汤等豆腐菜。新疆的哈萨克人则喜食奶豆腐。

(本文转载自“新浪历史” 作者潘洪钢)

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